Le sarde c’acitu, una ncapu una sutta

Ingredienti per quattro persone:
24 sarde fresche aperte e diliscate;
aceto di vino rosso per la marinata q.b.;
il ripieno:
200 gr circa di pangrattato;
4 cucchiai di caciocavallo grattugiato;
¼ di bicchiere di aceto di vino rosso;
un mazzetto di prezzemolo;
pepe;
inoltre:
farina di grano duro per infarinare;
olio di oliva extravergine d’oliva per friggere.

Apprima, u pisci arrivava, du Castiddazzu! Proprio così arrivava dalla montagna, i carrettieri lo andavano a prendere a Carini e dintorni, poi anziché percorrere tutta la litoranea accurzavanu, facennu strati e stratuzze scognite in menzu i muntagni.
Appena, i carrettieri arrivavano in paese, chi se lo poteva permettere correva ad accattare u pisci, di solito purtavanu: scurmi, sarde, asineddi, maccaruneddu e cicireddu. U scurmu si facia o arrustutu o nto sucu, tuttu u restu ‘nfarinatu e frittu!
Ma pi diri a verità, doppu tutta sta strata, arrivava anticchia fituseddu; pi manciari pisci veramenti friscu, s’avia a scinniri ‘mpalermu, unni c’eranu i tavirnara che tu friianu pi davanti!
Ora, grazie al progresso arriva friscu, ma! Attenzione, arriva puru chiddu fitusu quello che subisce escursioni termiche a tempesta!
E non si dica che a casa mia entri pesce fitusu!
Né io né le mie sorelle possiamo comprare pesce, meno che mai mia madre, perché siamo babbe, e inesperte, perciò n’infrusano! Il pesce lo deve comprare Lui!
Quando al mattino, mia madre gli sente dire: - “vaju ad accattari du piscitedda” a dda santa cristiana ci veni un motu, intantu pi comu è a cipudda su i pisci, quindi le sue narici sensibili non possono sopportare tutto questo stress, e poi perché sa che porterà una quantità di pesce tale da sfamare un reggimentu di surdati! perché Iddu è come Giufà, che se deve andare a prendere un secchio di acqua al pozzo, porta tutto il pozzo!
Quando torna con il suo bel sacchetto pieno di “coppi” di pesce si cci avi a fari puru priu! Perché apre quei coppi di pesce con un entusiasmo ed un’enfasi che ti disarmano!
E accumincia a litania:
- Talia chi su beddi sti àmmari su senza ammoniaca!
- Talia sta siccia, è frisca frisca, ci fici mettiri u nuvuru di latu!
- Sti sardi, su na maravigghia!
- Stu pugniddu di cicireddu, mu arrialò...
Signuri meu! Puru u cicireddu!Ma se glielo regala, che fa? Ci dice no? S’affenni u pisciaru!
Col sorriso sulle labbra, e con il nirbuso nella pancia, si comincia a pensare come cucinare tutta sta roba e cosa farne dopo! Mica si può mangiare tutto in una sola volta!
L’àmmaru e u cicireddu s’hannu a friiri subbitu e si devono mangiare cavuri cavuri! Va si nò scappanu!
Con la siccia, visto che c’è pure il suo inchiostro, si fa la conza per la pasta cu nivuro che sarà congelata e consumata in un secondo momento!
E i sardi? Con le sarde mi vendico, gli faccio una sorta di ricatto psicologico, gli chiedo se gli piacerebbe se le facessi una sopra e una sotto con l’aceto, come le faceva la bonarmuzza, gli si illuminano subito gli occhi ed è questo il momento che colgo per chiedergli, con un sorrisetto ‘ntropito e ruffiano se le pulisce togliendo la lisca interna, lasciando la codina! So che lo farà, mio padre non mi resiste! La fortuna di essere a chiù nica! Ma so anche che dovrò subire la sua assistenza!
Ecco come le prepariamo:
dopo aver pulito e diliscato le sarde, si mettono in una ciotola a bagno con un po’ di aceto per farle marinare leggermente, dai cinque ai dieci minuti non di più. Intanto, in una ciotola a parte, si mette il pangrattato bene inumidito, il quarto di aceto, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato minutamente e il pepe (chi vuole può aggiungere sale, io non ne metto) si amalgamano per bene gli ingredienti, fino ad ottenere un condimento piuttosto morbido.
Questo condimento andrà messo tra due sarde aperte e sgocciolate dall’aceto in eccesso, poi saranno infarinate per bene e successivamente fritte in abbondante olio di oliva!

Cavuri su bboni.
Debbidi su chiù bboni.
Friddi, di quantu su duci, un si ponnu livari da vucca!

(antonella gullo)

torna al menu